中新社廣東江門4月11日電 題：廣東臺(tái)山鄉(xiāng)味“燜赤魚”慰僑胞

　　作者 李曉春 郭軍

　　近日，廣東臺(tái)山市臺(tái)城街道一家食肆的老板李東維在微信視頻號(hào)中用一口地道的臺(tái)山話推介：“系赤魚未必系‘魚乸’(雌魚)，系‘魚乸’未必有‘魚蛋’(卵)，有‘魚蛋’未必夠大粒，想吃燜赤魚帶‘魚蛋’的朋友，記得要提前預(yù)約?！边@段接地氣的推薦，引起加拿大、美國、墨西哥、巴西等地的臺(tái)山僑胞及香港、澳門的鄉(xiāng)親在評(píng)論區(qū)留言。

　　赤魚，是臺(tái)山人對(duì)海鲇的一種叫法，又名卓魚、青松魚、赤常魚，按頭型又分為“尖頭赤”和“圓頭赤”。每年3月至5月是赤魚的生殖季，此時(shí)它們會(huì)成群結(jié)隊(duì)游向沿岸淺?；蚝涌跍\水區(qū)產(chǎn)卵，于是民間便有了“清明‘赤’，隨街劈(踢)”的說法，描繪出清明前后赤魚雌魚最為肥美、大多腹中帶著橙黃色如小葡萄串般魚卵的盛況。

　　每當(dāng)身邊有人提起赤魚，現(xiàn)居美國紐約的“50后”臺(tái)山鄉(xiāng)親黃偉民就會(huì)立刻想起兒時(shí)往事?！澳菚r(shí)捕獲的赤魚多數(shù)每條超10公斤，有人推著‘雞公車’(以前臺(tái)山農(nóng)村常見的一種手推車)上街賣。那個(gè)年代保鮮條件差，天熱時(shí)赤魚聞著腥氣重，可一旦用豆豉、蒜子、姜等燜熟，那香味能飄半條街?！彼€提到，沿海漁民有冬季曬赤魚干的習(xí)慣，那獨(dú)特的口感和咸香味，至今仍在他的味蕾深處縈繞。

　　在廣東、福建等沿海地區(qū)，赤魚的烹飪手法各有特色。即便在臺(tái)山，各地做法也略有不同。臺(tái)山資深美食愛好者伍建新介紹：“斗山人燜赤魚愛放蘿卜仔提鮮，沖蔞人喜歡用沙姜、香葉、草果、陳皮增香……”

　　近期，臺(tái)山臺(tái)城、沖蔞、斗山、廣海、都斛、白沙等鎮(zhèn)(街)有個(gè)別食肆推出燜赤魚，吸引本地食客和返鄉(xiāng)僑胞。當(dāng)?shù)孛耖g有“赤魚鰓，皇帝妹”的說法，赤魚的鰓、頭、腸、肝、卵，都是資深食客眼中的“珍寶”。

　　今年3月上旬，春季赤魚提前上市，李東維說：“我們剛推出100元(人民幣)1.5公斤一份的燜赤魚，就成了晚市的‘爆款’，不少從國外回來探親、掃墓的僑胞，一到店就點(diǎn)這道菜?！彼f，最高峰時(shí)一天要燜幾十份，有些食客吃完還不忘打包一兩份帶走。

　　時(shí)代在發(fā)展，百姓的飲食喜好也隨之發(fā)生變化。李東維結(jié)合當(dāng)前臺(tái)山人的飲食習(xí)慣，對(duì)燜赤魚的傳統(tǒng)做法進(jìn)行改良：“新鮮赤魚背灰肚白，肉質(zhì)晶瑩剔透，先把魚處理干凈，剁成塊煎至兩面金黃，再放入甘草、陳皮、黃糖、生抽、海鮮醬等配料，加水燜20到25分鐘，最后猛火收汁。”剛出鍋的燜赤魚，色澤油亮，香氣撲鼻，魚肉鮮滑入味，魚卵軟糯綿密。

　　臺(tái)山“60后”市民黃洪輝說：“如今能把當(dāng)年將燜赤魚奉為‘上等菜’的事講得通透的，大多是50歲以上的人。在過去食物緊缺的年代，燜赤魚是村里聚餐的‘硬菜’，大家圍坐一桌邊吃邊談天說地，那番熱鬧場景至今難忘。”(完)